¿El gluten es perjudicial?

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, el triticale o la espelta, así como sus híbridos y derivados. Representa un 80 % de las proteínas del trigo y está formado por la gliadina y la glutenina. El grano de estos cereales no está compuesto únicamente de gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen de manera cautelosa y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.

La enfermedad celiaca es una patología multisistémica con base autoinmune provocada por la ingesta de gluten y de prolaminas relacionadas en individuos genéticamente susceptibles. El desarrollo de la enfermedad se debe a un fallo del sistema inmunitario. Tras la ingesta de gluten, éste ataca y daña la mucosa intestinal, lo que destruye las vellosidades intestinales e impide la correcta absorción de nutrientes.

Si está diagnosticado con celiaquía, el protocolo a seguir es evitar el gluten por completo.

Fuera de la celiaquía, la evidencia de que el gluten en sí mismo active el sistema inmunitario es escasa. Lo que a menudo se atribuye al gluten podría deberse en realidad a otra cosa: los fructanos presentes en el trigo, la cebada y el centeno, conocidos por causar síntomas digestivos.

Por eso algunas personas toleran la masa madre; la fermentación prolongada reduce de forma natural el contenido de fructanos.

Fuente: "Que es el glúten" https://celiacos.org/que-es-el-gluten/